Food&Science

​​Этот день настал. \nМоя книга «Едал я ваши мифы: разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде» доступна для предзаказа по ссылке: https://book24.ru/r/vOgLR\nПока можно заказывать онлайн (с кодом МИФЫ15 будет 15% скидка), а через месяц она будет доступна в магазинах офлайн, где её можно будет понюхать, как свежеиспечённый круассан. \nПочему её надо купить?\nСамый честный ответ (после «чтобы сделать меня грязно богатым») – «чтобы было спокойнее». Дело в том, что мифы о еде включают в себя не только важнейший для всего человечества вопрос «наливать ли уксус при приготовлении яиц пашот?». Они также связаны со страхами перед едой и с ложными надеждами, которые она даёт. Поэтому мы одновременно боимся ГМО и верим в целебную силу мёда. \nНо если убрать ненужные страхи и фальшивые надежды, то жить становится проще. И именно в этом, в конечном счёте, и состоит основная идея книги – помочь людям избавиться от лишнего груза сомнений и быть, как сказал классик, «на расслабоне, на чиле».

​​Сегодня у меня день рождения. Я понимаю, как каждый их вас хочет сделать мне – незнакомому человеку с сомнительным чувством юмора – какой-то подарок. \nЭто реально и довольно просто. Купите мою книгу «Едал я ваши мифы». \nПосмотрите, как это легко.

Сейчас люди в общепите и других сферах остаются не у дел. При этом многие компании ищут соотрудников на проектную и даже постоянную работу. \n\nПоэтому я придумал Жёлтые гугл-страницы. Это документ из двух вкладок, который поможет обеим сторонам. \n\nПишите о себе во вкладке ИЩУ РАБОТУ, если вам нужно трудоустройство. \n\nЕсли вы ищете сотрудников, то пишите о себе во вкладке ПРЕДЛАГАЮ РАБОТУ.\n\nДля связи лучше оставляйте свои ники в Телеграме, а не номера телефонов, паспортов и пин-коды.\n\nСсылка на док: http://tiny.cc/bwsvlz\n\nПоделитесь этим сообщением. Вместе искать работу быстрее.

Не куличом единым...\n\nВ мире миллионы христиан: они празднуют Пасху в разное время и угощают друг друга не только крашеными яйцами. \n\nНапример, в Мексике в это время на столе стоит capirotada. Это хлебный пудинг с глинтвейном, орехами, сушёными фруктами, плавленым сыром, а также палочками корицы и гвоздикой, которые символизируют крест и гвозди.\n\nВ Польше подают белый борщ с колбасой, сметаной и яйцами, который красиво называют wielkanocny. Ромовая бабка там тоже в почёте и тоже wielkanocna.\n\nВ Финляндии едят мямми (mämmi) Это «каша» из ржаной муки, солода и тёмной патоки, в которую добавляют сливки, сахар и подают холодной.\n\nВ Хорватии, Словении, Черногории и Италии пекут сладкую булочку pinza с цедрой цитрусовых, надрезанную крест-накрест. \n\nВ Иордании, Палестине, Ливане и Сирии изготавливают ma\'amoul – бисквиты в виде короны в честь Царя царей с финиками, фисташками и инжиром.\n\nКстати, само слово «пасха» на севере России обозначает творожное блюдо с изюмом и орехами, а на юге и в Украине так называют кулич. Зато в Румынии и Молдавии идут all-in и выпекают на Пасху пасху в виде круглого хлеба с творогом.\n\nЖаль, что все разногласия нельзя решить, просто объединив разные рецепты. С праздником. Любите друг друга.\n\n#sweetfact

Как сделать салат в цветах 2021 года?\n\nЦвета следующего года – это Ultimate Gray и Illuminating. Серый и жёлтый. \n\nЯ подумал, что этот совершенно скучный факт можно преобразовать в совершенно нескучный дуотонный салат. \n\nЗа желтизну будут отвечать картошка, жёлтая морковь, кукуруза, яичный желток и оливковое масло. \n\nЗа серость – варёное мясо (или колбаса без нитрита натрия) и майонез с активированным углём. \n\nЕсли всё перемешать, то, скорее всего, получится грязновато-странно, но многим подойдёт под настроение. С наступающим! \n\n#weirdfood

Однажды мы с моим приятелем после пар решили взять по баночке колы в автомате. Он допил свою до середины, когда заметил, что в банке что-то есть. Посмотрев, мы обнаружили там маленького полуразложившегося мышонка. Мы сразу побежали к врачу. Он дал моему другу какую-то белую жидкость, чтобы его пронесло. Но ему всё равно ещё было плохо несколько дней. \n\nВы прочитали перевод истории, которая якобы случалась с одним парнем в 1948 году в Норфолке. Она была записана с его собственных слов, а позже опубликована в журнале американского фольклора в 1979 году.\n\nПохожих историй записано куча. Чего только не находили в газированных напитках: бычки, куски стекла и бетона, шпильки и даже презерватив. \n\nВокруг кока-колы всегда возникало много слухов: она растворяет желудок, зубы и монеты, вызывает наркотическую зависимость, применяется в качестве средства контрацепции, используется вместо пестицидов в Индии и, конечно, просто убивает перепивших её студентов. Весь этот корпус городских легенд фольклористы называют cokelore. \n\nСамое интересное, что с 1914 по 1976 годы в суде по вопросу мышей рассматривалось 45 дел в 33 штатах (Cokelore and Coke Law: Urban Belief Tales and the Problem of Multiple Origins).\n\nМожно подумать, что всё дело в технической оснащённости заводов тех лет, и предположить, что мыши и презервативы реально могли как-то попасть внутрь. Но и сегодня таких случаев полно. Почти каждый год кто-то заявляет, что нашёл в своей банке газировки дохлую мышь. \n\nКомпании всё отрицают. Поверить в подобное действительно очень сложно. Как минимум по двум пунктам. \n\nВо-первых, все газировки не настолько кислотные, чтобы в них разложилось животное. Во-вторых, вряд ли возможно будет поднести такой напиток к лицу, не заподозрив неладное. Не говоря уже о том, чтобы сделать несколько глотков. \n\nЧто должен сделать скептик? Правильно: провести эксперимент самостоятельно. Как эти ребята, которые засунули грызуна в газировку и подождали 9 месяцев, чтобы посмотреть, что с ним случится и можно ли по ошибке сделать несколько глотков, прежде чем ты обнаружишь мышь: https://youtu.be/DN7jvD9Jp-U\n\nСпойлер: нельзя. \n\n#history #DIYingredient

Весь мой рацион состоит из суперфудов. Картошка, капуста, гречка, докторская колбаса, лапша быстрого приготовления, шоколад, помидоры, соль. Каждый из этих продуктов содержит какие-то необходимые для меня нутриенты, поэтому каждый из них супер.\n\nРазнообразное и сбалансированное питание, регулярная физическая активность, спокойная жизнь без чрезмерного стресса, режим сна и отдыха, отсутствие вредных привычек — вот необходимые условия для долгой здоровой жизни.\n\nНикакой продукт питания в отдельности не сделает вас здоровее. Концепция суперфудов – это маркетинг в лучшем случае, а в худшем – обман и псевдонаука. \n\nТакое утверждение может разрушить чьи-то воздушные замки. Но я также уверен, что кому-то это, наоборот, поможет освободиться от ненужного груза. \n\nБольше «что это за заказная статейка?!» и «автор вообще ничего не понимает!» тут: https://knife.media/superfood/

Представьте себе, что вы перестали есть традиционную еду и полностью заменили её питьевыми коктейлями. Конечно, со вкусом ванили или шоколада и всеми необходимыми питательными веществами. \n\nТеоретически на такой еде возможно выжить. Не факт, правда, что это будет приятная жизнь – без еды. Хотя в Интернете есть рассказы людей, которые сидели на сойлентах по году.\n\nУзнайте больше, о чём речь, в моей новой статье для журнала «Нож»: https://knife.media/soylent/

Слово дня – миньонет\n\nВ классической французской кулинарии так называют смесь дроблёных чёрного и белого перцев. Обычно их засовывают в маленький мешочек-саше, который затем опускают в рагу, суп или соус для ароматизации. \n\nВо французской Канаде к миньонету добавляют семена кориандра и называют эту смесь shot pepper. \n\nВ англоязычной литературе сегодня под миньонетом понимают соус из уксуса, лука-шалота и раздробленного чёрного перца (идеален к устрицам!). \n\nТак что в следующий раз, когда на кухне услышите «Сделай мне миньонет!», обязательно уточняйте рецепт.\n\n#basics

Как делается сыр и сколько сортов существует всего? Кто такие сырные сомелье и где этому обучают? Что такое калье, аффинаж и химозин? Какие бактерии отвечают за дырочки, а какие – за белую плесень? Чем подкрашивали красный лестер в XVIII веке и какой сыр разрешено брать с собой на орбиту?\n\nИщите ответы на эти и другие вопросы в моей новой статье для Ножа: https://knife.media/cheese/

​​Стойкий пищевой бизнес\nВ США есть Федеральное агентство по управлению в чрезвычайных ситуациях (FEMA), которое помогает в ликвидации последствий катастроф. \nОдин из его бывших сотрудников после разрушительного джоплинского торнадо категории EF5 по улучшенной шкале Фудзиты в 2011 году предложил использовать индекс Waffle House, чтобы определить последствия шторма и оценить масштаб помощи. \nWaffle House – это популярная в США сеть ресторанов быстрого питания: https://www.wafflehouse.com Они работают на юге, где очень высоки риски ураганов. Сеть великолепно подготовлена к стихийным бедствиям: генераторы, запасы продуктов питания, воды и льда, расходные материалы, специальные jump teams — команды, которые приезжают в регион катастрофы, чтобы локальные работники могли сосредоточиться на решении своих проблем. \nДаже после урагана EF5 (это неимоверный урон) в 2011 году два ресторана продолжили работу в городе Джоплин. Это и позволило создать неофициальный индекс восстановления после стихийных бедствий – Waffle House Index. \nЗелёный: ресторан работает с полным меню; урон минимальный или отсутствует \nЖёлтый: меню ограничено; нет электрического питания, запасы продуктов на исходе\nКрасный: ресторан закрыт; очень серьёзные повреждения или наводнение

Кукурузные хлопья Special K с фруктами или скрэмбл с лососём на завтрак. Рыба на гриле или цыплёнок с овощами на обед. Шоколадные печенья, сконы, сандвичи с джемом, сандвичи с огурцом на полдник. Мясо с овощами на ужин. Фазан, оленина. \nИ чай, чай, чай, чай, чай. \nПо-простому, по-королевски. \nКак и что готовили для Её Величества, можно посмотреть на канале её бывшего шефа Darren McGrady: https://www.youtube.com/channel/UCK2uHWAI4rcOU0ovnQdXqJA/videos

Как заплатить налоги с помощью чёрного перца и облегчить приступы метеоризма? Что помогает растворить медные монеты в желудке и как крысы спасаются от депрессии? \n\nКак бадьян помог остановить вирус птичьего гриппа, а фенхель – создать женщину? Чем рекомендовал удалять веснушки «Современный травник» 1931 года и где находится Институт перца чили? \n\nОбо всём этом и больше в моей статье: knife.media/history-of-spices

​​Фаллические сладости\n\nЕсли кондитер испёк булочку в виде фаллоса, то тут одно из двух: либо он на что-то намекает, либо готовится к январским или июньским праздненствам в португальском городе Амаранте в честь Св. Гонсалу. \n\nВ эти дни жители выходят на улицу в национальных костюмах, участвуют в процессии и обмениваются doces fálicos, т.е. фаллическими сладостями.\n\nРитуал уходит корнями в языческие времена, но со временем он трансформировался и стал ассоциироваться с католическим святым Гонсалу, который считается покровителем брака и деторождения.\n\nЭто сахарные булочки доходят до метра в длину. Их часто дарят одиноким девушкам и своим возлюбленным, намекая, что уже пора.\n\nСкоро июнь, так что пора учиться печь: www.youtube.com/watch?v=-XMi0e_FHXU\n\n#weirdfood

Сказ о том, как перепридумывали Макдоналдс\nМного народу разного сидело на совещании и размышляло, как бы новый ресторан назвать, чтобы и ценности семейные не растерять, и дух сохранить. \nНа пятом часу обсуждения возник спор между самым главным и вторым по главности. И подчинённый такой говорит: \n ⁃ Филе-о-Фиш Бигмакыч, мне кажется, что новый логотип – это совсем не весело! Хотя он, конечно, на знак метрополитена смахивает, а народ у нас любит подземку...\n ⁃ Так, разговорчики в строю! Весело может и не будет, зато будет вкусно и точка!\nНа этих словах проснулся главный по неймингу, услышал последние четыре слова, понял, что работа его уже практически выполнена, и выполнена весьма удачно. Дал отмашку своим.\nВсем новое название понравилось. Кто-то, конечно, подумал, что Филе-о-Фиш Бигмакыч имел в виду просто «Вкусно», но другие сразу связали нейминг с логотипом. \n«Всё логично», – рассуждали они, – «две палочки – это вкусно, а красная точка – это точка». \nИ сайту новому название оригинальное тоже придумали: https://skoro-tut-budut-burgers.ru Получилось здорово: бургеры вроде уже есть, но сайт как бы намекает, что будут ещё. «Воронка продаж расширится благодаря этому», – рассказал помощник по инвестициям. \n«А ещё мы фразу ‘Думай глобально, а действуй локально’ знаем», – заявил человек, который знает, как локально действовать. «Поэтому во всех ресторанах ‘Вкусно и точка’ будут местные специалитеты продаваться: где-то кундюмчики с грибами, где-то расстегаи. Я лично окрошку на квасе очень уважаю». Потом подумал и добавил: «С хренком».\nИ главный по работе с поставщиками не унывает: «А чего-то унывать-то, у нас стопроцентное российское сырье. Ну, не стопроцентное, но 99% производилось у нас, так что всё останется вкусно и точка». И улыбнулся случайному попаданию в нейминг.\nА заместитель главного по работе с поставщиками добавляет: «Хорошо, что теперь уж точно все свои будут. Договориться проще. Ассортимент расширим. Кой-какие требования пересмотрим, а то раньше Биг Мак до 1000 проверок проходил, прежде чем в ресторане появиться. Это ж ни в какие ворота».\nНо больше всех потрудился маркетинговый отдел. Нужно было одновременно и от старого избавиться, и новые смыслы вложить. «Это ж всё по науке делать надо. Калориметрия, цветовая температура, психология восприятия цвета – слышали о таких вещах?» – спрашивают одновременно два старших и два главных дизайнера. \n«Долго голову ломали, а потом поняли, что нужно целомудрие с блудом объединить. Народ-то у нас любит амбивалентность. Вот мы и решили: за девственность отвечать белый цвет будет, поэтому вся наша упаковка белая, а за разврат – контрастные порнхабные оранжево-чёрные цвета. Прикольно вышло, глубоко».

Сегодня в США отмечают День Независимости. Я же хочу отметить некоторые кулинарные предпочтения американских президентов.\n\nДжордж Вашингтон в качестве своего личного шефа держал раба по имени Геркулес, который готовил ему лепёшки из кукурузы, вишнёвые пироги и грибной кетчуп. А потом просто сбежал на день рождения президента. При этом в 2016 году вышла детская книга «A Birthday Cake for George Washington», которая повествует о том, как Геркулес и его дочь ищут ингредиенты, чтобы испечь праздничный торт. Видимо, всё же не хотел убегать, не поздравив. \n\nТомас Джефферсон был настоящим гурманом. Мог отличать до 30 сортов гороха, обожал свежие овощи, вирджинскую ветчину, крабов, устриц и вино. Сам выращивал кукурузу.\n\nУлисс Грант практически каждое утро начинал с маринованного огурца и чашки крепкого кофе. Настоящий спартанец. Хотя в более благополучные дни он предпочитал испанскую макрель, жареный бекон, стейк и рисовый пудинг. \n\nТеодор Рузвельт обожал жареного цыплёнка в белой подливе (white gravy), которая, по сути, была просто бешамелью. Его мама говорила, что он ни за что не притронется к мясу, пока подлива не пропитает его. И тут я на его стороне. \n\nВудро Вильсон тоже был простым парнем, который любил ветчину, свежие яйца, масло, домашнее мороженое и персиковые коблеры. \n\nРичард Никсон был более элегантным и разносторонним едоком. В его меню входили авокадо и грейпфруты, гаспачо и «рыбные тарелки». Хотя он также признавался, что иногда любит просто залить кетчупом домашний творог. Интересный у меня будет полдник.\n\nДжоржд Буш. Два слова. Cheeseburger pizza.\n\nБарак Обама предпочитал лосось и много-много шпината. А первая леди ухаживала за собственным огородом и содержала пчелиные ульи.\n\nДональд Трамп никогда не отличался пристрастием к здоровому питанию, поэтому на его столе пицца, жареная курица и гамбургеры – обычные гости. А ещё он любит сладости, но никогда не пьёт алкоголь. Поэтому сегодня его фужер будет наполнен диетической колой.\n\n#history

Август Эткер – основатель компании со своей фамилией в названии – Dr. Oetker. Господин Эткер запатентовал и наладил продажи пекарского порошка, за что ему большой привет от моих сырных маффинов.\nПомимо этого он писал книги. И одна из них есть у меня дома. В переводе вышла под названием «Экзотические овощи». К ним Эткер относит авокадо, овощной банан и папайю – ребят, которых сегодня мы бы точно назвали фруктами. \nИнтересно, что ещё немец считал экзотикой? \nЧайот и пальмовую сердцевину – их и сейчас никто не знает, вполне экзотика. \nЯмс – такая странная штука, пойди отличи от топинамбура, кассавы, картошки. Даже в самой книге изображён таро вместо ямса.\nБамию и пак-чой – кто-то их уже попробовал, но и сейчас процентов 60 скажут, что это страна и суп. \nБатат, фенхель, авокадо, артишок – многим всё ещё будет сложно их узнать (хотя благодаря тостам авокадо явно подтянулся).\nПоразительно, но среди прочей экзотики в книге фигурируют патиссон, баклажан и цуккини. \nАвгуст Эткер скончался в 1918 году. Книгу он, видимо, написал до смерти. Получается, что прошло более ста лет, а многие из этих плодов для нас всё ещё недоступная экзотика (для немцев, возможно, тоже). \nРецепты, кстати, отличные. Тут и баклажанная икра, и салат из батата, и фаршированные папайи с топинамбуром, и блинчики из ямса. \nХорошо, наверное, идут с чем-то из мяса.

Как любой фуд-блогер, я иногда думаю о развитии пищевой промышленности. И в последнее время всё чаще прихожу к мысли, что её развитие иронично. \nНаша еда прошла путь от диких условий и тотального природного хаоса, где сырое коровье молоко убивает младенцев, а в хлеб при замесе попадет мышиный помёт, до вакуумных выпаривателей и практически стерильных условий на производстве, при которых мышиный помёт в хлеб не попадает. \nЧеловечество научилось бутилировать, консервировать, стерилизовать, вакуумировать, облучать, ультрапастеризовать, генномодифицировать и лиофилизовать. \nНо вместо восхваления пищевой промышленности и всех её достижений, их стали демонизировать. \nПотребители хотят натуральное, без добавок, без примесей, без усилителей вкуса, без ГМО, без вмешательства человека, свежее, сделанное по старым традициям, со вкусом детства, без искусственных ароматизаторов и красителей, без Е-шек, минимально обработанное и первозданное. \nТакое ощущение, что все современные тенденции – это глобальный \nоткат во времена глобальной бесконтрольной диареи. \nЕсли вино, то биодинамическое, если фрукты, то органические. Йогурт – с живыми бактериями, кофе и шоколад – микролот и моносорт, молоко – сырое, мясо – парное, сыр – непастеризованный, творог – домашний, пшеница – альтернативная, помидор – реликтовый, хлеб – из дикой закваски, пиво – крафтовое, мёд – дикий, яйца – фермерские, говядина – травяного откорма.\nТихий ужас для современной технологичной пищевой промышленности, которая одной ногой уже в 22-м веке, а её тянут назад в 18-й.\nВ итоге она стала приспосабливаться и использовать против потребителей их же оружие — антинаучный подход. \nНаши покупатели преувеличивают вред одних продуктов и добавок? Ок, тогда мы будем преувеличивать пользу других добавок и продуктов. Они хотят всё хорошее и не ничего плохого? Пожалуйста.\nМы не используем сахар – только сироп топинамбура. Никакого нитрита – только экстракт сельдерея. Никакой Е300 – только аскорбиновая кислота. Не синтезированное и искусственное, а натуральное и естественное. \nМы добавляем в вашу еду витамины и минералы, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты, коферменты и биофлаваноиды. \nТак пищевая промышленность просто отвлекает покупателей, прячет сложнейшие внутренние процессы и достижения науки и техники за маркетинговым шумом, сохраняя при этом стабильность и качество, пищевую ценность и вкус продуктов. \nИ в этом ирония. Столько усилий пришлось приложить, столько процессов и механизмом создать, поддерживать такой высокий уровень безопасности и при этом делать вид, что мы тут тяпкой почву рыхлим и руками коров доим по заветам предков.

​​Если бы у меня была своя кофейня со спешалти кофе, то я бы пытался удивлять гостей не только круассанами с лососем и банановым хлебом, но и кофейным пейрингом. \n\nС сыром. \n\nДа, да, и это совсем не странно. Кофе такая сложная штука, что сыр ему подходит даже в философском плане. Это тоже продукт ферментации, который настолько многогранен, что даже страшно.\n\nНо бояться не нужно. Нужно просто понять, что с эспрессо отлично зайдёт как молодая рикотта или шевр, так и вонюченькие рокфор и мюнстер.\n\nА с капучино круто сочетается эмменталь или чеддер. А с колд брю – плавленный сыр «Дружба» и пармезан. На самом деле, как всегда говорит Джейми Оливер, тут нет никаких правил. \n\nГлавное – не бояться экспериментировать. И потихоньку кофейни станут настоящими брю-барами. \n\nА можно пойти ещё дальше и сразу заваривать сыр утренним кофе. Некоторые практикуют такое в Фенноскандии. И называют это kaffeost. Чтобы его приготовить, вам понадобится залить горячим кофе нарезанный кубиками и поджаренный финский лейпяюусто.\n\nЕсли по каким-то причинам вам сложно его найти (или просто не нравится произносить вслух это название), смело заменяйте его на халлуми, моцареллу или сулугуни. \n\n#ideas

Один из аргументов алармистов, выступающих против «опасных» пищевых добавок, заключается в том, что большие злые пищевые корпорации в паре с регулирующими органами знают всю правду об опасности какого-то красителя, подсластителя, эмульгатора, стабилизатора, консерванта (сюда можно подставить нужную добавку). \nЗнают, но не хотят раскрывать правду о том, что это вещество вызывает рак, дегенеративные изменения, эпилепсию, врождённые пороки развития (сюда тоже можно подставить заболевание по вкусу).\nНе хотят раскрывать правду, потому что зарабатывают огромные деньги на своих продуктах. \nДеньги, на которые подкупают всех: СМИ, исследователей, органы власти. \nЛогика примерно такая. \nНо тогда как объяснить, почему, например, одна злая корпорация убрала из напитка Coca-Cola экстракт коки, а другая злая корпорация перестала добавлять цитрат лития в 7 Up?\nПочему в США запретили цикламат натрия, сафрол, кумарин, с десяток искусственных красителей?\nПочему в Европе запретили бромат калия, азодикарбонамид, бутилгидроксианизол и — совсем недавно — диоксид титана?\nПочему корпорации, вместо того, чтобы спокойно зарабатывать свои миллиарды, вынуждены тратить миллионы, чтобы постоянно менять составы своих продуктов, идя на поводу у покупателей, которые хотят «чистые этикетки»?\nПочему государственные органы массово отзывают пищевую продукцию с рынка даже за неправильную маркировку? \nПочему процветают адвокатские конторы, которые помогают гражданам подавать судебные иски даже за простые пищевые отравления?\nВсе они могли бы вместе продолжать скрывать правду, травить граждан и обогащаться. Вместо этого почему-то постоянно проводят проверки безопасности старых и новых пищевых добавок и выводят их из списка разрешённых.\nВерните формальдегид в шоколад, ацетат свинца в вино, серную кислоту в уксус, рыбьи глаза в чёрную икру!

​Обычно я не пишу про алкоголь, потому что я его не пью, но оставлять его совсем без внимания – всё-таки незаконно. Современный читатель хочет знать, что он пьёт, и рассуждать об этом за барной стойкой с видом молодого перспективного учёного-выпускника Ликёроводочной Гарвардской Академии им. Д.И. Менделеева. \n\nКогда-то меня поразило сочетание алкоголя и бекона в рецепте Old Fashioned, потом стали удивлять коктейли с утиным жиром и кунжутным маслом. Закончилось это вакханалией с использованием арахисового масла, рома со вкусом сендвича с сыром и распиванием bacontini.\n\nВсе эти «жирные шоты» готовятся с использованием техники, которая стала называться фэт-вошинг (fat-washing). В моей голове сразу появляется картинка, как несколько сумоистов стирают своё нижнее бельё на реке, но это о другом. \n\nФэт-вошинг – это когда вы берёте оливковое или топлёное сливочное масло и добавляете в спиртосодержащую жидкость при комнатной температуре. Затем вы даёте этой смеси настояться несколько часов и убираете в морозилку. Там жир скапливается наверху и затвердевает, после чего вы спокойно его удаляете и наслаждаетесь напитком с новым вкусом. \n\nНекоторые ароматы лучше растворяются в воде, другие – в жире. Но алкоголь растворяет и те, и другие. Бросьте в бутылку водки чили, зелёный горошек и кусок масла, и вы, возможно, вы получите лучший на свете Fat Chili’n’Peas Vodka Shot. \n\nВ этом и есть суть оригинальной техники настаивания – перенос вкусовых молекул из определённого продукта в алкоголь. Просто однажды кто-то пошёл дальше и перенёс вкус свиного сала себе в виски. Просто, но как эффектно.\n\n#ucook

Сначала вы говорите, что идеала не существует, а потом объединяете два моих любимых продукта в один и получаете колбасную сгущёнку. \nЧто дальше? Докторская со вкусом сгущёнки? Или сгущёнка цвета докторской?

Имена знаменитых людей можно встретить не только в учебниках по истории, но и в меню. \n\nВсе знают, каковы Наполеон и Анна Павлова на вкус. Однако есть и менее узнаваемые личности, которые нашли себя на тарелках.\n\nVittore Carpaccio — итальянский художник, красные цвета на картинах которого дали название блюду. Говорят, оно было изобретено баром Harry\'s для одной графини, которой доктор прописал есть больше сырого мяса. \n\nLouis de Béchameil — управляющий двором Людовика XIV, в честь которого был назван один из самых популярных французских соусов.\n\nPaul Anton Esterházy — венгерский принц, в честь которого назван миндальный торт, сразу ставший популярным в Австро-Венгрии. \n\nMargherita von Savoyen — королева, которую угостили пиццей в цветах итальянского флага во время её визита в Неаполь. \n\nIgnacio "Nacho" Anaya — метрдотель ресторана Moderno в Мексике, который придумал на скорую руку закуску из тортильи, сыра и халапеньо для жён американских солдат, которые неожиданно заглянули в уже закрытое заведение. \n\nAlfredo di Lelio — итальянский шеф, решивший удивить свою только что родившую жену пастой с пармезаном и большим количеством сливочного масла.\n\nА что у нас: пожарские котлеты и бефстроганов? Время социокультурных перемен!\n\n#history

​​Как математики смотрят на кондитеров?\n\nКак на тетраэдры с лепестковыми диаграммами. \n\nНесколько лет назад в Гарварде решили скачать несколько тысяч рецептов блинов, печений, бисквитов с сайта allrecipes и построить диаграммы.\n\nПредставьте себе яйца, молоко, муку: каждый ингредиент на своей оси. Там, где они пересекаются, стоит точка. Каждая точка означает определённые пропорции трёх ингредиентов. \n\nНапример, кто-то готовит блины в пропорциях 2:2:1. Но рецептов блинов много, пропорции могут до определённой степени отличаться. А раз пропорции отличаются, то и точки будут в разных местах стоять.\n\nПри этом все точки будут ограничены какой-то областью, за рамками которой будет уже не блин, а что-то другое. К примеру, если в пропорции увеличить число яиц, то будет не блин, а омлет. \n\nВ Гарварде проанализировали несколько кондитерских изделий и сделали цветные области с точками, расположив их на тетраэдре. Если его собрать, то очень удобно смотреть на рецепты и размышлять о природе брауни или сконов. \n\nНо главное – это пустые места. Вот куда нужно смотреть – это пустоты, которые можно заполнить своим креативом. \n\nТакой дата сайнс можно проводить более точечно: с бисквитами, тестом на пиццу, шоколадными печеньями. \n\n#scientificbreakfast

​Куда девать кофейную гущу?\n\nВо-первых, не забывайте удобрять ей растения, во-вторых, раскидывайте зимой на тротуары вместо соли. Серьёзно, возьмите на заметку, будет очень эко-коншс. Даже стартап мог бы получиться.\n\nНо не будем гадать сами знаете на чём. Посмотрим на немецких ребят из Kaffee Form. Ещё в 2009 году они задумались над вопросом, с которого начинается этот пост. А в 2015 году основали компанию, которая собирает гущу по кофейням, очищает, сушит, смешивает с растительными волокнами, биополимерами, целлюлозой, смолами, восками и маслами, а затем при помощи специального оборудования формует чашки. \n\nИз шести чашек гущи получается одна чашечка для эспрессо и блюдечко под неё. Это 100% биоразлагаемая продукция. Стаканчики побольше и на вынос тоже есть. Так что пить можно всё: капучино, латте, коньяк, кефир, борщ. \n\n#sweetfact

Физика слоёв латте\n\nЧтобы сделать латте, бариста вливает вспененное молоко в шот эспрессо. Всех это всегда устраивало. Но в каждом деле всегда найдётся какой-то умник, который спросит, а почему, например, нельзя сначала наливать молоко, а потом вливать в него кофе?\n\nЯ не знаю, какой официальный ответ на этот вопрос у большинства бариста, но всё-таки кто-то однажды сделал наоборот. И получил напиток, который окрестили слоёным латте и стали подавать в прозрачных стаканах, чтобы удивлять простых посетителей кофеен. \n\nПотом кто-то спросил, а какая вообще разница, в какой последовательности наливать кофе с молоком? То есть разница, очевидно, есть, но никто не понимал, отчего слои формируются, если кофе вливать после молока. \n\nТогда некий Боб отправил фото латте с вопросом «почему так?» своему другу Говарду в Принстон, который изучает физику сплошных сред. Тот сказал, что понятия не имеет. И начал проводить исследования.\n\nОказалось, что всё дело (вы будете смеяться) в двойной диффузионной конвекции (double-diffusive convection). Когда жидкости двух различных температур и плотностей вливаются одна в другую, то вместо того, чтобы полностью смешаться, они объединяются только по краям, создавая видимые границы. \n\nТо есть более горячий эспрессо разогревает более холодный и плотный слой молока, заставляя его чуть подняться. А более холодный и плотный слой молока, в свою очередь, остужает менее плотный эспрессо, заставляя его чуть опуститься. Этот процесс формирует называемые в гидродинамике ячейки Бенара, которые в стакане выглядят как кофейно-молочный градиент. \n\nНо чтобы это произошло, необходимо вливать эспрессо довольно быстро. Если делать это медленно, кофе просто перемешается с молоком. \n\nТеперь вам будет, о чём поговорить с бариста при следующем заказе латте. Кстати, не забудьте также упомянуть, что этот маленький эксперимент отлично описывает то, как формируются водные слои разных температур и концентраций солей в океане.\n\nПосмотрите, как это выглядит: https://youtu.be/AftY0LRTp3M\n\n#scientificbreakfast

Трюфельное масло — это хороший пример странного кулинарного несоответствия ожидания и реальности. С одной стороны, на каждой бутылке открыто пишут состав: оливковое масло, ароматизаторы идентичные натуральным: белые грибы и трюфель, например. С другой — многие всё равно уверены, что это дорогой и премиальный продукт. \n\nДавайте по порядку. Во-первых, оливковое масло нужно держать в непроницаемой для света упаковке, поэтому прозрачные бутылочки, которые пытаются похвастаться слайсом трюфеля внутри, уже изначально предлагают некачественный продукт. \n\nНо оставим этот аспект в стороне и обратимся к самому понятию «трюфельное масло». Его главным ароматическим компонентом является 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид. Это синтетическое соединение, которое отвечает за трюфельный аромат. Такое масло не является результатом долгого взаимодействия с дорогими грибами.\n\nНо как тогда к нему относиться: любить или ненавидеть? Это вопрос философский. Конечно, трюфельное масло не сможет передать всю симфоническую многогранность оригинального гриба. Но наука вполне точно научилась создавать основные ароматические соединения, которые у большинства людей ассоциируются с трюфелем. Природа делает то же самое, только на более профессиональном уровне; в лаборатории же идут более простым путём.\n\nНо в итоге в самом трюфельном масле как таковом нет ничего страшного. Главное — понимать, что имеешь дело не с маслом, реально часами настоянным на трюфелях, а с маслом, в которое положили синтетическую однобокую добавку, что, конечно, имеет право на существование и применение на кухне.\n\n#mythbusting

Когда надо переживать за масло?\n\nЕсли вы самостоятельно делаете масло, настоянное на травах или чесноке, то, возможно, вы повар. К сожалению, не все повара помнят про Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм. \n\nЛогика следующая. Бактерия сидит в почве, а рядом растёт чеснок. Он оказывается заражён. Повар стоит на кухне, а рядом стоит масло. Повар берёт чеснок и заливает его маслом, чтобы сделать душистое масло. Бактерия лишается кислорода. Но именно его отсутствие – обязательное условие для накапливания токсина.\n\nТак значит ароматное масло делать нельзя? Можно, но нужна ацидификация (от англ. acidification) – подкисление, так сказать. Дело в том, что в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут. \n\nНо просто налить уксуса в масло не поможет. Эти две жидкости не смешаются. Поэтому остаётся предварительная работа с ингредиентами до их погружения в бутылку. \n\nСамый простой и дешёвый способ – использование лимонной кислоты (можно и уксусной). Сделайте 3% раствор и в течение 24 часов замачивайте:\n\n– 1 часть рубленного чеснока на 3 части раствора по весу;\n– 1 часть душистых трав на 10 частей раствора по весу;\n\nЗатем слейте раствор и смешайте подкисленные ингредиенты с маслом.\n\nМожно избежать процедуры ацидификации (но тогда вы не сможете похвастаться, что занимаетесь ацидификацией), если не собираетесь хранить ароматное масло более 4 суток.\n\nТолько боюсь, что многие вообще не знали о таком риске: не обрабатывали ингредиенты, заливали их оливковым маслом и оставляли на столике своей пиццерии на долгие месяца. \n\n#protips

Этим постом открывается серия резонансных заметок, которые направлены на то, чтобы разрушать воздушные замки и мифы. И, конечно, причинять боль.\n\nИтак, начнём. \n\nМы постоянно слышим про разные французские алкорационы и среднеземноморские диеты, которые повышают «хороший» холестерин, улучшают чувствительность к инсулину (что понижает риск диабета), снижают вероятности сердечного приступа, риска инсульта и вообще смерти. И всё это благодаря красному винишку. Чудесно же. \n\nК сожалению, именно чудесно, но нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день. \n\nПочему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно.\n\nК сожалению, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них построены криво, с использованием нерепрезентативных выборок и неверным анализом данных. \n\nЕсть даже специальные учёные, которые перепроверяют коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность», и «интерпретационное искажение». После этого говорят что-то типа: «да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям - непонятно». \n\nЯ специально связался с врачом и научным гиком Павлом X. с канала @nebroscience и попросил его провентилировать данный вопросик. Вот что он написал:\n\n«Никаких данных о пользе потребления никакого алкоголя ни в каких количествах не существует. Существует искажение интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, будто бы живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако, реальная картина такова, что среди совсем неупотребляющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина».\n\nПо поводу якобы доказанной способности красного вина (в частности, ресфератрола/resveratrol) предотвращать старение организма:\n\n«Эффект ресфератрола, улучшающий состояние сердечно-сосудистой системы и снижающий вероятность развития деменции, не подтверждён. "Ноги" этого заблуждения растут из натуралистической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества [ресфератрола] меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его; во всех смыслах), тоже будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.\n\nЕсть исследования, где положительный эффект всё же наблюдается; эти исследования проводились на людях, которые принимали ресфератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино.\n\nЕщё раз напомню, что любой алкоголь для клеток нашего организма является токсичным в любых концентрациях».\n\nНадеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно. \n\n#mythbusting

​Что общего у Бэтмана, Моби Дика, Ганнибала Лектера и Суини Тодда? В произведениях про этих ребят встречается одно примечательное вещество родом из пищеварительного тракта кашалотов – амбра (ambergris). \n\nЭто дорогая штука. Потому что, во-первых, образуется она только у 1% китов мужского пола, во-вторых, формируется в кишечнике годами. После того, как амбра покидает тело кашалота (одним из двух способов *wink), она может долгое время пробыть в океане, прежде чем её выбросит на берег. Но даже в этом случае в некоторых странах владеть ею незаконно.\n\nВы хотите знать больше об этом чуде? Тогда прочитайте книжку Kemp, Christopher. Floating Gold: A Natural (and Unnatural) History of Ambergris. До сих пор учёные не знают точно, но предполагают, что амбра образуется в качестве ответной реакции слизистой оболочки кита на роговые клювы проглоченных им кальмаров. Ouch. И непонятно, то ли это продукт нормальной жизнедеятельности, то ли патология.\n\nНо людям плевать на это, поэтому амбра использовалась в классических духах XIX века амбре, которое до сих пор у многих стоит с утра по выходным. И, конечно, её пытаются применять на кухне. Пишут, что по вкусу это концентрированный океанический демиглас. Без привкуса экскрементов или рвоты. Миленько. Этакая устричная эссенция 80-го уровня наверное.\n\nВ Китае амбру использовали как специю, в Англии её добавляли в яичницу (так, мол, Карл II делал) и в алкогольные коктейли, в рагу, джемы, десерты и горячий шоколад. Представляю, как кусочек китового выделения с кусочком клюва кальмара медленно растворяется у меня в кружке горячего шоколада, пока я, укутавшись в пледе, читаю перед камином Larousse gastronomique.\n\n#weirdfood

Воскресенье – сложный и противоречивый для многих день. Такой день просто не может быть чёрным или белым. Как и следующее предложение. \nКофе с беконом. Не в смысле on the side, а в смысле inside. \nНу а что? Лемонграсс и лаванда были, маршмэллоу и шоколад - прошлый век, специи – классика. Пора как раз добавить белка: рыба, кальмары, лосятина пока ждут своего часа, а вот бекончик – самое то. Он частый гость сладкой еды и напитков. \nПожарить его до хруста, слить жир, добавить кленовый сироп (хотя можно и берёзовый, если будете готовить в России), дать сиропу настояться и впитать беконовость, приготовить капучино, добавить в него сироп, украсить ломтиком бекона. \nНаслаждайтесь вашим кофе со свиньями.

​Как не растолстеть в самолёте?\n\nСделать это сложно, потому что уже в день перелёта вы поглощаете огромное количество калорий, которые в обычное время вы бы не употребили. \n\nСтресс до полёта и употребление впрок – с этим ещё как-то можно бороться, но что вы сделаете с пониженным атмосферным давлением и фоновым шумом в салоне корабля?\n\nВ таких условиях нам тяжелее чувствовать сладкий и солёные вкусы. Они подавляются посторонними звуками. Чтобы это сбалансировать, кейтеринговые компании добавляют в еду больше соли и сахара. Отсюда повышенный калораж меню. Например, на внутренних рейсах в США в 2012 году в среднем было 360 ккал, в 2018 – уже 415 ккал.\n\nПониженный уровень влажности тоже играет против нас. Слизистая носа пересыхает, и нам становится сложнее улавливать ароматы. Поэтому часто еда кажется такой скучной. Но мы, конечно, пытаемся её разнообразить: едим больше. \n \nВ итоге между регистрацией и прибытием в пункт назначения человек в среднем съедает 3400 ккал. Правда, это британцы считали для британских же пассажиров. Но, думаю, мессадж вы поняли. Налегайте на хрустящую морковку!\n\n#sweetfact

Шеф Бун Лай одним из первых ввёл в меню своего ресторана Miya’s блюда с инвазивными видами. Эти ребята захватывают чужие территории и вытесняют оттуда местных обитателей, сокращая тем самым биологическое разнообразие. \n\nЭто очень плохо, поэтому их надо съедать. Те, кто так делает, называются инвазиворами. \n\nА те, кто пытается раздобыть еду бесплатно, зовутся фриганами. Многие считают их мусорокопателями, но в манифесте «Почему я фриган?» были и другие предложения, как бесплатно достать еду. \n\nА ещё тут про локаворов, редутарианцев (этот термин вообще впервые на русском встречается) и вегетарианцев. Choose your fighter, как говорится: https://knife.media/food-activism/

Продолжаю серию научных зарисовок, от которых должно стать больно. На этот раз удар наносится прямо по помидорам! Но не простым, а органическим. \n\nВсе мы ждём, когда же наконец можно будет есть более полезные и вкусные продукты, которые выращиваются без применения химикатов и не вредят окружающей среде. \n\nДаже сам президент поручил правительству создать «защищенный бренд отечественной чистой „зеленой“ продукции». Скоро все заживём по новым эко-стандартам.\n\nНо не надо обманывать главу государства. На самом деле, органические продукты – это красивая история на ночь, рассказанная в лаптях.\n\nНаука считает, что они не более вкусные и не более полезные, чем обычные продукты. Они тоже выращиваются с применением химикатов и вредят окружающей среде. \n\nБольше «ой, чё за бред» и «попахивает заказухой» здесь: https://knife.media/organic-food/

На связи друг из Барселоны. Говорит, что слышит вертушки под окном и что у правительства есть яйца.\n\nПо-моему, речь о приготовлении crema catalana на всех.\n\nПонадобится много яиц и хороший рецепт.

Если погуглить «8 стаканов воды в день», то даже максимально сомнительные источники уже давно пишут, что нам необязательно употреблять эту воду именно в виде стаканов с водой. \nВода, как бы вам это ни казалось невероятным, содержится даже в орехах, не говоря уже о чае, кофе, молоке и яблоках. Вот из этих и любых других продуктов и напитков наш организм её и получает. \nДаже непонятно, почему это ещё кому-то непонятно. \nНо есть две категории источников, которые до сих пишут про 8-10 стаканов или 2-2,5 литра воды в день: сайты по продаже фильтров для воды и ЗОЖ-велнес-блогеры. \nОднако весь сок в том, что, вероятнее всего, цифра взята из публикации 1945 года Национального исследовательского совета США:\nA suitable allowance of water for adults is 2.5 liters daily in most instances. An ordinary standard for diverse persons is 1 milliliter for each calorie of food.\nЭтот расчёт даёт рекомендацию употреблять 1 мл воды на 1 ккал. Отсюда получается: 2000 мл при употреблении 2000 ккал. Всё вроде сходится. Кроме следующей строчки из того же абзаца. \nMost of this quantity is contained in prepared foods.\nТо есть «большая часть воды содержится в готовых продуктах». \nВот видите: это было очевидно уже в 1945-м. Вероятно, всем, кроме продавцов фильтров для воды и ЗОЖ-велнес-блогеров.

​​В Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.\nМногие шефы сегодня пытаются его повторить, но, пожалуй, дальше всех зашли испанцы. Они взяли остатки гарума, найденные учёными в 2009 в Помпеях, провели анализ, выяснили, что там хранились солёные анчоусы с мятой, шалфеем, тимьяном, орегано и другими травами. \nИ просто воспроизвели рецепт. Конечно, как и все остальные в мире, они называют полученный результат «умамной бомбой», но от этого уже никуда не деться, как от поваров, которые в какой-то момент стали рок-звёздами. \nНазывается эта бомба Flor de Garum, стоит больше 30$ за 100 мл, продаётся в стекле в виде амфоры. Забавно: в Помпеях гарум хранился в больших пузатых глиняных сосудах под названием долиум, но продавать всё равно решили в амфоре. Видать, она людям ближе и понятнее. \nПост заканчивается, а ещё не было ни одной плоской шутки. Поэтому вот: есть Oxxxymiron, а есть oxygarum. Это смесь гарума с уксусом – и это тоже бомба.

Пришло время Ильи Варламова. Согласно Romir Influence ranking он на третьем месте в рейтинге популярности среди блогеров. Среди его новейшего ютуб-творчества оказалось сложно отыскать что-то о еде, но на сайте по этой ссылке https://varlamov.ru/3917808.html кое-что отыскалось. \nТЕЗИСЫ\nСразу после запуска нам начали писать люди, которые следят за своим весом и считают калории. Они хотели есть наше вкусное поке и худеть. Не вопрос, мы и сами не против скинуть полкило. Для начала ввели поке, в котором высокоуглеводный рис заменили белковым киноа. Потом поступили радикальнее и сделали кето-поке на гринмиксе. В нём всего 13 грамм углеводов – заказывайте, не потолстеете.\nИ ЧО\nПо отдельности все предложения отличные, но всё вместе снова идёт против правды и в очередной раз демонизирует углеводы. \nСчитать калории (если есть цель сбросить/набрать вес) – это правильный подход. Есть и худеть – тоже отличная тема. Особенно если готов не превышать свою норму калорийности и периодически немного страдать от голода: тогда можно есть мороженое, запивая пивом. \nДальше уже не очень корректно вышло: высокоуглеводный рис заменили белковым киноа. Смотрим пищевую ценность сухого риса и киноа на 100 гр. Оказывается в рисе около 76 гр углеводов и 7 гр белка на 100 гр, а в киноа – 70 гр и 15 гр, соответственно. Цифры по углеводам не так уж и отличаются, чтобы только рис записывать в выскоуглеводную категорию. Киноа там тоже самое место. \nНо ирония заключается в том, что киноа в среднем калорийнее, чем рис. В 100 гр киноа содержится ~380 ккал, а в 100 гр риса ~350 ккал. Так что похудеть при замене одного ингредиента другим просто не получится с точки зрения закона сохранения энергии.\nПолучается, что перед нами снова классический миф про «не ешьте много углеводов, от них толстеют». Ещё раз: толстеют не от углеводов, жиров или белков, а от избытка калорий. Если, условно, вашему организму для поддержания текущей формы нужно 1850 ккал в сутки, а вы день за днём съедаете 2300 ккал, то потихоньку будете набирать жирок.\nДалее, Илья пишет, что они поступили радикальнее и сделали низкоуглеводное кето-поке. Во-первых, кетодиета изначально была разработана для лечения детей с эпилепсией, а сегодня её назначают в критических ситуациях онкобольным, суператлетам, подводным ныряльщикам. \nОбычному городскому пончику или офисному атлету настоящая кетодиета (где 90% энергии берётся из жиров) опасна и нежелательна. Это просто ненормально. А во-вторых, нельзя сказать, что вы не потолстеете, если будете заказывать кето-поке. А что если я буду есть по 23 кето-поке в день, жёстко превышая свою норму калорийности, и через год сильно растолстею? Кто мне вернёт мою стройность? \nКето – это фигня, потому что рекомендует отказ от углеводов, но именно углеводы – главный источник энергии для нас. Тело может конвертировать в энергию жиры и белки, но углеводы оно использует более эффективно, поэтому в обычном рационе их должно быть около 50%. \nПри этом, конечно, я понимаю, что кето – это базворд, глэм вайб, нью нормал и вин-вин велнес айдиа, на которой можно заработать. И получается, что, зарабатывая на фигне, в итоге эту фигню промотируешь.

Когда мы в собственной стране начали опасаться синего и жёлтого цветов, особенно объединённых в геометрическую форму, то естественной потребностью многих россиян по прибытии в Тбилиси оказывается помощь украинским беженцам. \nУ себя на родине даже словом не у всех получается поддержать, а за границей можно реально помочь! А помогать есть кому. \nВ Грузии несколько тысяч беженцев. Им нужно жильё и лекарства, подгузники и прокладки, коляски и кроватки, бритвы, ботинки и, конечно, еда. Здесь работают несколько волонтёрских организаций, которые стараются обеспечивать людей всем необходимым. \nВместе с волонтёрами я отправился покупать еду: крупы, крупы, крупы, печенья, сахар, подсолнечное масло, каши, консервы. У организаций пометки: НЕ СКОРОПОРТЯЩЕЕСЯ \nВот все и приносят сотни килограммов углеводов и немного белков в виде консервированных мяс и рыб. Но делать так совершенно необязательно. \nОдно дело, когда christianaidministries.org или www.islamic-relief.org отправляют посылки-коробки сирийским беженцам из расчёта пропитания на 3-4 недели. В таких случаях все продукты должны быть минимально подвержены развитию микробиологической флоры. \nДругое дело, когда люди приходят к вам практически на ежедневной основе. Вы можете и должны давать им еду, максимально соответствующую рекомендованным нормам по питанию. \nВ пайке должны быть все продовольственные группы. И сам паёк может перестать быть солдатским сухпайком, а стать цивильной продуктовой корзиной. \nДля этого я попытался разработать тестовый её вариант, чтобы она отвечала физиологическим нуждам несуществующего среднестатистического человека. \nПолучилось, что корзина состоит из 2 яблок, 2 апельсинов, 3 морковей, 1 головки цветной капусты, 1 кг сосисок, 500 гр макарон, 1 плитки шоколада, 300 гр сыра. Это лишь один из возможных вариантов, который в таком виде закрывает ежедневные потребности двух (даже двух с половиной, может быть этой половиной может быть целый ребёнок?) людей в калориях, но главное – в макронутриентах и волокнах. \nСтоит такая корзина около 30 лари. Это около 600 рублей. 300 рублей в день, чтобы другой мог питаться как человек. После 3 месяцев макарон и риса свежий фрукт дорогого стоит. \nПонятное дело, что многие люди во время стресса хотят больше еды, возможно, больше еды жирной и сладкой. Понятное дело, что необходима ротация, где вместо моркови будет огурец, вместо яблок – груши, а вместо сосисок – яйца и бычки в томате. Понятное дело, что нужно отдельно растительное и сливочное масло, соль и сахар. \nГлавное сейчас – это перестать заваливать беженцев калориями из углеводов и начать кормить их максимально свежими разнообразными продуктами. Хотя, конечно, баночку сгущёнки никто не отменял.

​​При написании книги я засунул в неё несколько ошибок, чтобы самые внимательные читатели нашли их и выиграли приз корректорских симпатий. \nВнимательный читатель Анна сообщает, что на странице 139 я пишу: «О фенолах тоже, в принципе, мы наслышаны. К ним, в частности, относятся каннабиноиды и лигнин…». \nАнна справедливо возмущается: «Какой же лигнин фенол? Может, ты сам фенол?»\nЧто я могу сказать? Меньше надо копипастить с Википедии и тщательнее следить за формированием предложений. \nНа самом деле имелось в виду, что лигнины — это пример соединений с участием фенолов, а в книге получилось, что лигнин относится к фенолам. Я криво перевёл с английского (см. картинку), и получилось, что получилось.

Don’t miss your sugar\n\nИменно с таким слоганом когда-то рекламировался один из самых известных подсластителей – сахарин. Он слаще сахара в 300 раз. В истории он бывал и в списке запрещённых веществ, и в наших любимых газировках. \n\nА ещё на 16-й странице технического регламента Таможенного союза в пункте 3 подпункте 3 сахарин ошибочно обозначается как Е950, хотя его номер согласно классификации пищевых добавок — E954.\n\nА ещё есть адвантам, который слаще сахара в 20.000 раз!\n\nА ещё компания Сеномикс разработала «субстанцию 951», и все начали кричать, что скоро мы будем есть и пить абортированных младенцев. \n\nИ ещё очень много интересного, что мне удалось откопать, пока писалась эта статья про сахарозаменители, которые оказались подсластителями: knife.media/sweetener/

КАК НАС ОБМАНЫВАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СУШИ!!??!!1111 ИЛИ ЗАГОВОР ПРОТИВ КОРНЕВИЩ\nИ в ресторанах, и в доставке, и в кулинарии вместе с суши часто подают васаби и розовый имбирь. И то, и другое – съедобные ризомы или корневища. Но кому-то в мире рыбы и риса это очень не нравится. Совпадение ли…\nРАЗ. \nДля многих это оказывается неожиданностью, но с огромной вероятностью перед вами лежит не васаби, а тёртый хрен с горчицей, специями и красителем. \nНастоящий васаби вообще мало кто пробовал. Выращивать его долго (три года), дорого (~$160 за кг. оптом) и тяжело (климат, почва, влажность). Неслучайно во многих топовых японских ресторанах васаби натирают прямо перед гостем на специальной тёрке, чтобы во рту у вас оказался не хрен, а аутентичный васаби. \nОбратите в следующий раз внимание на состав на этикетку с васаби в магазине. Там будет фигурировать хрен с горчицей. Да и название на банке, скорее всего, будет «хрен-васаби».\nДВА.\nДля многих это оказывается неожиданностью, но изначально имбирь приобретает свой розовый цвет благодаря уксусу. Имбирь содержит антоцианы. Это пигменты, которые в кислой среде розовеют, а в щелочной синеют. \nТак вот в молодом имбире обычно больше антоцианов, чем в старом, поэтому при мариновании он становится нежно-розовым и начинает нравиться людям, поедающим суши.\nНо, как вы понимаете, в большом бизнесе на потоке следить за возрастом имбиря никто не собирается, поэтому при его промышленном производстве просто используют красители Е124 или Е129. В домашних условиях используют листья шисо или свекольный сок. \nИз-за красителей имбирь часто становится цвета «вырви глаз», далеко от изначального слабо-лососевого.

​​С начала гражданской войны в Сирии в 2011 году сотни тысяч беженцев оказались в Иордании. Многие из них расселились по городам, но десятки тысяч оказались в refugee camps. \nВ лагерях для беженцев кормят по-разному. Это и классическая раздача еды, и более инновационные электронные продовольственные ваучеры. \nОни по сути представляют собой обычные пластиковые карточки, на которые ежемесячно зачисляется около 30$ на каждого члена семьи. Эти деньги можно потратить в городских лавочках, которые участвуют в программе, и купить себе мяса, овощей, молочных продуктов. \nВ своё время подобная система стала прорывом в обеспечении продовольственной безопасности беженцев. Организациям было проще (точнее, им казалось безопаснее) раздавать еду, чем деньги. \nОднако именно собственные средства дают и больше продовольственной свободы, и психологического комфорта. \n Чтобы прочувствовать, насколько в подобной ситуации лишений важен даже один свежий огурец и щепотка чёрного перца, гуманитарная организация Act For Peace несколько лет подряд предлагает поучаствовать в челлендже Ration.\n420 гр риса, 170 гр чечевицы, 85 гр нута, 400 гр консервированных бобов, 125 гр сардин в банке, а также купоны на 300 гр растительного масла и дополнительные 1,5 кг риса и 400 гр муки. И это весь рацион на неделю. Ни соли, ни специй, ни чая, ни-че-го. \nСложно даже представить, насколько сложно так питаться. Пресный варёный рис с сардинами трижды в день? Чечевица с бобами? Блины из муки и воды? \nХочу попробовать со следующей недели продержаться хотя бы пару дней. Если вдруг вам кажется, что у вас есть на это силы, то вот в помощь целая подборка рецептов. Тут и хумус с фалафелем, и чечевичный суп с рисовым молоком.

​​Как вы представляете себе питание на зоне? Крупы, крупы, крупы, сухофрукты, томатная паста. Непонятный суп, непонятный хлеб, непонятный компот. Рыба с кашей. Примерно так централизованно кормят заключённых в России. Но насколько это цивилизованно?\nНевкусная еда низкого качества приносит дополнительные страдания. Но это совсем не обязательный пункт в программе. В Великобритании, например, есть удивительный проект\nFood Behind Bars («Еда за решёткой»).\n«Удивительный» он, конечно, в том случае, если ты считаешь, что в тюрьме сидят плохие люди, которым положено страдать. На удивление, не везде так считают. \nВ частности, ребята из Food Behind Bars разрабатывают и внедряют такие проекты в тюрьмы His Majesty’s, что читаешь и глазам не веришь. \nРазработка и редизайн тюремного меню, соревнование тюремных шефов, обучение барист, пекарей и поваров, здоровое питание и wellbeing, выращивание свежих овощей, фруктов и трав, внедрение пчеловодства, пищевое образование. \nЗачем же всё это нужно?\nДля снижения уровня агрессии и депрессии у заключённых. Для достижения пищевой справедливости (food justice) как части справедливости социальной. Для реинтеграции бывших зеков в обычную жизнь, где они смогут найти нормальную работу после срока. Например, пекарем. \nВ письме на фото человек благодарит проект за пекарские курсы и за кукбуки. По ним он учит новые рецепты, которые помогут ему удивить своего сына после освобождения.

Голубой матча\n\nИли маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории. \n\nНазывается она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).\n\nНо это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса. \n\nЕсли уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!\n\nP.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно. \n\n#weirdfood #protips

​​Куда на самом деле девается доля ангелов?\n\nВ винокурении этот термин означает количество испарений, которые улетучиваются из бочек, пока в них выдерживается алкоголь. За год пребывания там ваш любимый виски легко может уменьшиться на 2%. \n\nЧтобы не было обидно, решили хотя бы назвать красиво – angel’s share / доля ангелов. Но оказалось, что ангелы такое не употребляют. А алкопары просто разлетаются в радиусе пары километров и выпадают обратно на землю. А там смешиваются с утренней росой, например.\n\nТак создаются идеальные условия для распространения Baudoinia compniacensis – грибка виски (whiskey fungus), который на самом деле и является основным выгодоприобретателем всего процесса. Он ест этанол и покрывает всё, словно чёрная сажа. Дома, заборы, деревья – всё становится «‎грязным».\n\nВпервые этот гадёныш был замечен учёным с именем Antonin Baudoin в 1872 в районе французского города Коньяк. Тогда он назвал его просто «‎сажевая чума». Но только в 2007 году доктор Джеймс Скотт описал этот грибок и назвал Baudoinia в честь француза.\n\nОн встречается везде, где выдерживаются алкогольные напитки в промышленных масштабах, и сделать с ним ничего нельзя. Он быстро растёт и покрывает всё. \n\nНадеюсь, теперь владельцы винокурен перестанут романтизировать испарения и станут их называть fungi’s share / доля грибков. \n\n#foodspoiler

​​Как сделать натуральный голубой краситель с помощью тепла и соды? \nХорошую зацепку даёт Википедия на слове Rotkohl (или Rotkraut). На русский это переводится как «краснокочанная капуста», но в немецкой версии нам подсказывают, что эту капусту знают и под другими именами. В частности, Blaukraut, то есть «синяя капуста».\nПочему так? \nВсё дело в антоцианах – пигментах, которые в зависимости от кислотно-щелочного баланса среды окрашиваются либо в красный, либо в фиолетовый, либо в синий. Это работает и пока капуста растёт на земле, и когда она уже у вас на кухне. \nВ первом случае речь идёт про почву. Если она более кислотная, то и капуста вырастет красная, если нейтральная, то кочан будет фиолетовым, если почва более щелочная, то капуста окажется голубая. Отсюда, собственно, и различия в названии одного и того же растения (Rotkraut/Blaukraut). \nНо весь кайф в том, что смена цвета работает и во время приготовления капусты. Её листья будут более красными, если добавить уксус, и более синими, если добавить соды. \nИменно это знание и поможет сделать свой голубой краситель. Для этого нарежьте целый кочан красной капусты, залейте водой и поставьте на слабый огонь на 20 минут. Затем уберите капусту, а окрашенную жидкость оставьте на огне увариваться до условных 100 мл. \nУ вас должен получиться очень яркий тёмно-фиолетовый сок. Начинайте добавлять в него по одной щепотке соды, чтобы постепенно изменять рН в щелочную сторону. Делайте так, пока жидкость не станет голубой. \nВсё готово. Натуральный голубой краситель готов. В йогурт, в кашу, в тесто для пельменей, в кефир, в смузи, в мороженое, прямо в рот, в глазурь, в бисквит, в омлет.

Кстати, кленовый сироп, который я вчера использовал, оказывается, производится в Бековском районе Пензы. Кто-то классно обыграл название и прозвал его Квебековский.\nМестная компания «Пензенские кленоварни» добывает в лесу кленовый сок, уваривает его, разливает по жестяным банкам или стеклянным бутылкам, ну и продаёт, ясен клён. \nХотел что-то ещё добавить, но Гастроном писал о них ещё в 2019. Лучше прочитать у них. \nХорошие новости в том, что кленоварни ещё работают. Плохое новости в том, что они зачем-то разместили на сайте информацию про пользу, натуральность и даже такое: \nКленовый сок и сироп повышают иммунитет, содержат органические кислоты и фитогормоны. Это активизирует работу поджелудочной железы и помогает организму в борьбе с онкологией (но это не точно).\nСложные у нас с сахаром отношения: одни его демонизируют, другие пытаются им лечиться. \nЛучше бы стали спонсором пензенской любительской хоккейной лиги.

Продолжаю вчерашний пост про то, как Роспотребнадзор скудно делится информацией про пищевые отравления. \nЛюди отравились шаурмой в Братске, а из доступной информации у нас только общие фразы: нарушен процесс, условия хранения, причиной стала сальмонелла.\nКак было бы правильно подавать информацию?\nИзобретать шаурму не надо, достаточно зайти на сайт Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) и посмотреть, как у них на сайте устроен процесс по работе со вспышками пищевых отравлений. \nТам есть огромный список заболеваний, связанных с употреблением еды: https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/index.html. Открываем страницу Salmonella.\nТам находим раздел Outbreaks, то есть вспышки. Видим, что больше 10 лет работа ведётся подробно. Можно посмотреть, что в 2017 году причиной сальмонеллёза стали импортные папайи, а в прошлом году – рыба, арахисовое масло и ростки люцерны. \nКонечно, же есть и список текущих вспышек. \nВ мае 2023 года люди начали жаловаться на сырое тесто для печенья от компании Papa Murphy’s. Его вообще-то есть никто не рекомендует, но тем не менее расследование ведётся, компания перестала продавать два продукта на основе теста. \nCDC публикует отчёт о ходе расследования, рассказывает про эпидемиологические и лабораторные данные, размещает интерактивную карту США, где поштатно видно количество случаев сальмонеллёза, и диаграмму с датами выявлений заболеваний. \nВезде ссылки на соответствующие регулирующие органы, на медицинские учреждения, на производителя продукта, на гайды, на статьи с симптомами и информацию о том, почему нельзя есть сырое тесто. \nГигантская работа. Текущее выявленное количество заболевших: 18 человек.

Просто, как раз-два-три: аквафаба, тёмный топлёный шоколад и сахар. Взбить, остудить и подать.