Профессор кислых щей

0

не вполне уверена, что это можно называть виски, но японцы называют:) Asakura - первое в мире виски из ячменя, засеянного кодзи, то есть фактически гибрид виски и саке.

0

#забавныймаркетинг Barilla полагает, что сидеть, глядя на часы в ожидании, пока сварится паста, очень скучно. Я честно говоря, не знаю людей, которые так делают (все мои знакомые обычно делают соус или режут салат, пока варятся спагетти или тальтелле), но итальянцам наверное виднее. Чтобы облегчить гражданам жизнь, рекламное агентство Publicis Italy загрузило фирменные плейлисты Barilla на Spotify под заголовками Top Hits Spaghetti, Timeless Emotion Fusilli, Moody Day Linguine и т.п. Каждый длится столько, сколько варится указанный формат пасты. Собирали всякие известные диджеи, внутри самая разная музыка, от классики до хип хопа.

помнится, в студенческие времена, когда энергетиков еще не завезли в наши палестины, самым бронебойным методом взбодриться было разболтать пару ложек растворимого кофе в паре ложек кипятка и залить колой. теперь вот и Кока-Кола додумалась:)

Поехать сейчас конечно мало куда можно, но Турцию похоже откроют обратно все-таки быстрее Италии. Поэтому некоторые надежды появляются от известий о том, что в бодрумском Mandarin Oriental в мае должен открыться ресторан звездного тосканского мясника Дарио Чеккини.

а вот и новые бизнес-модели подтянулись: Bloomberg пишет, что Даниэль Булю открывает один из своих ресторанов в Нью-Йорке при официальной поддержке спонсоров, чьи названия и логотипы будут указаны в меню (Evian, Lavazza и Daou Vineyards). Бренды участвуют неуказанными суммами денег и, естественно, натуральным продуктом.

0

#еслисильнозахотеть готовясь к лекции выяснила нечаянно историю основания марки Ben & Jerry\'s и потряслась. ее запустили в 1978 году друзья детства Бен Коэн и Джерри Гринфилд, одного отчислили из школы, другой не смог поступить в колледж. они научились делать мороженое на курсе дистанционного образования (в 1970-е, как мы понимаем, это были бумажные письма с уроками и заданиями), взяли в аренду угол на бензозаправки и начали торговать мороженым. Это уже неплохо, но самый ударный момент, особенно по нынешним временам - у Коэна была аносмия, то есть он почти не чувствовал запахи. Поэтому сильнее, чем было тогда принято, упирался в текстуру мороженого, - и отсюда все эти их фирменные добавки из кусочков печенья, сахарных шариков и прочего. Дальше как мы знаем все у них было хорошо, и в 2000 году компанию, которую два парня из Вермонта сделали за $12000, купил Unilever за 300 с чем-то миллионов, но блин аносмия!

Пост @foodandscience про колдбрю 19 века напомнил, что я давно хотела рассказать про великую женщину Агнесс Маршалл. #всеужепридумано https://telegra.ph/Agnes-Marshall-10-10

а так же вышел трейлер нового документального фильма про Энтони Бурдена. Снял Морган Невилл. заработавший "Оскар" за Twenty Feet from Stardom, автор одного из самых добрых (и успешных) документальных фильмов в истории Won\'t You Be My Neighbor? и продюсер Ugly Delicious. https://www.youtube.com/watch?v=ihEEjwRlghQ

Экарту Витцигманну неделю назад стукнуло 80 лет, ловите по этому поводу лооонгрид на выходные. https://telegra.ph/EHkart-Vitcigmann-07-10

И если кто пропустил в инсте - MAD Academy запускает открытые семинары по понедельникам, в этот Метте Себерг, глава отдела разработок Noma, будет беседовать о креативности на кухне. Ссылка на регистрацию у них в профиле https://www.instagram.com/p/CLCRXu7lhnG

Пинтерест выкатил свои тренд-прогнозы на следующий год. Их аналитика фактически говорит о том, что будет править американскими инстаграмами, а что рвет американский инстаграм рано или поздно приходит и к нам:) По съедобной части они ожидают: "пятичасовой чай" и все производные (народ все более нервный, поэтому опция красиво перевести дух в середине дня должна быть востребована), баббл-торты (с пузырями из желе или шоколада, чаще из желе), дрип-кейки (с потеками глазури), а так же "рецепты чьих-то бабушек":) (запросы например на "традиционные норвежские рецепты" выросли на 120%, а на арабскую традиционную еду - и вовсе вдвое). По сладкому аналитики Barry Callebaut добавляют от себя десертные плато (третий год с нами и все еще растут), готовые наборы для домашнего декорирования десертов, а так же крепкий тренд на знакомые с детства вкусы "с подвывертом", будь то новая текстура (сухарики из круассанов) или новый внешний вид (цунами-торты меня так потрясли, что я даже поставлю отдельно картинку:). Ну и органические не наносящие природе вреда продукты и стремление запихнуть во все подряд пробиотики и клетчатку никуда не делись, разумеется.

Келлеровская икра, пицца от Стинга, много наших в Бодруме, кадровики в ТикТоке и лондонский бум тематических ресторанов. про ресторан по мотивам Бэтмена наверное длинновато, но я в детстве была большим поклонником этой франшизы, не смогла удержаться:) https://restorator.chef.ru/world_news_30_07_21

Неожиданные последствия эпидемии - Оахака, мексиканский штат с самым высоким уровнем детского ожирения во всей стране, запретил продажу сладкого джанк-фуда детям до 18 лет. Обоснование - люди с избыточным весом хуже и сложнее болеют ковидом. До этого в Мексики по образцу США уже ввели "налог на сахар" (небольшая сумма, которая должна быть добавлена к цене любого напитка с добавленным сахаром, кроме молочных). "Налог на сахар" судя по исследованиям действительно помогает снизить потребление сладкой газировки, а вот насчет запрета продавать детям чипсы и карамельки как-то слабо верится в его эффективность, все-таки почти у каждого крошки есть любящая бабушка, не очень верящая в новомодные пищевые ограничения.

ага, некоторая ясность обнаруживается с парижским проектом Альберта Адрии и Алена Дюкасса. Он будет находиться в Les Ombres, ресторане Музея на Набережной Бранли (тот самый, с засаженным травой фасадом), называться будет ADMO (по инициалам Адриа, Дюкасса и Романа Медера, который будет шеф-поваром, плюс буква O - от названия Ombres). Даты действия поп-апа - с 8 ноября и до 9 марта 2022 года. И тогда же, в марте 2022-го, Адриа обещает снова открыть Enigma в Барселоне.

Затейник Валерио Браски из римского Restaurant 1978 то лазанью в тюбик запихнет, то вот пиццу маринару в порошок высушит и подаст. Поскольку я не итальянка, идея меня не шокирует, и вдобавок отделаться от мыслей о приправе для дошика пока не выходит:)

Пять копеек про Редзепи, который объявил, что закрывает через год Noma 2.0 и опять всех заинтриговал. Пункт первый — к тому давно все шло. И экономика явно не выруливает без бесплатных стажеров, и продуцировать новые идеи в нужном количестве и сохраняя запредельно высокий уровень столько лет подряд дико тяжело, а временами и невозможно (и в Noma 2.0 за последние годы были прямо скажем не самые удачные сеты, которые продавались только силой имени). Пункт второй — Редзепи совсем не первый, про закрытие El Bulli уже все вспомнили, потому что это самая явная аналогия. Но только за последние несколько лет закрылся например Faviken Магнуса Нильсена, который теперь в инстаграме официально представляется как «директор MAD (образовательного центра, созданного как раз при участии Редзепи) и экологической премии Food Planet Prize, сертифицированный органический яблочный фермер». Закрылся сразу после получения трех звезд Dani García в Андалусии — один из евангелистов жидкого азота Дани Гарсия доказал себе и окружающим все, что хотел, и переключился на более приземленные и прибыльные форматы. А в декабре уже прошлого года Дэвид Кинч, основатель и шеф трехздочного Manresa в Калифорнии, который стал одним из ресторанов, нанесших Калифорнию на карту высокой кухни, завершил 20-летний этап карьеры с самым честным комментарием: «Есть другие вещи, которыми я хотел бы заняться. Не хочу быть частью медленного упадка».\nПункт третий — пока неясно чем будет заниматься Кинч, но «уйти в науку» и отгрохать мега-лабораторию могут себе позволить только шефы калибра Редзепи и Адриа, к которым технические спонсоры стоят в очередь, лишь бы они взяли их деньги и придумали как использовать какую-нибудь новую затейливую машинку, которую потом будут продавать по всему миру. Всем остальным придется искать какой-то свой путь.

Ваш автор очень давно молчит, поскольку не очень понимает о чем стоит теперь писать. Но если я еще помолчу, телеграм этот канал прибьет, что было бы жаль, поскольку тут кажется есть какая-то полезная информация. Поскольку я сейчас по сумме многих причин сильно погрузилась в пищевую футурологию, то наверное в ближайшее время здесь будут всякие такие штуки. Помимо прочего мысли о будущем немного ободряют.

старинная красота - фасад пулийского дома с сушащимися помидорами, Итало Занньер, 1970

смешная карта пищевых мифов и предрассудков о других странах:) от более не существующего к сожалению проекта дизайнера Янко Цветкова

Помимо мыслей о будущем (скоро будут) чуточку заземляют еще и неотменяемые никакими событиями праздники. К скорому рождеству реанимировали традицию и собрали немного успокоительной красоты https://restorator.chef.ru/tpost/58sglv66o1-11-rozhdestvenskih-polenev-i-1-art-obekt

#хорошиймаркетинг лондонский винный ресторан Top Cuvee наладил доставку в парки на велосипедах сендвичей с коктейлями, а так же наборов из устриц с петнатом. Сервис еще и называется отлично - Barbecuvee. Жаль у нас нельзя повторить.

https://telegra.ph/SHefskie-knigi-03-12

Из статьи про видалийский лук с изумлением узнала, что в США тоже вполне распространена методика хранения лука в колготках. Если подумать, то даже логично, но все равно удивляет

Выкатили английский Michelin, звезд насыпали вполне щедро, и есть приятные новости. L’Enclume Саймона Рогана, одного из первых овощеводов среди крутых шефов, наконец заработал три звезды (две у них было лет десять, если память мне не изменяет). Кроме виртуозного умения обращаться с овощами Роган еще очень изящно сервирует — вот на фото для примера как раз капуста с трюфелем (теперь трехзвездочного стало быть уровня, а вчера всего была двухзвездной). Две зведочки получили среди прочих The Clove Club, который тоже долго мариновали с повышением, и относительно новый Ikoyi с частично африканской кухней. Среди новых однозвездочников — наш знакомый и любимый Сантьяго Ластра, который так мило готовил когда-то в 15 Kitchen+Bar, с мексиканским Kol. Больше подробностей и картинок — на следующей неделе в очередной подборке новостей.

Случайно нашла в старом Decanter интервью с Жоэлем Робюшоном, где они среди прочего пытают его насчет того, как он определяет «отличный ресторан». Ответы очень французские, но познавательные (и хотя Робюшон давно умер, в Москве например все еще полно ресторанов, где по некоторым пунктам провалы):\n1 Приятный запах в зале, не конфликтующий с запахами еды.\n2 Внимание к мелким деталям: «если я вижу складку на скатерти, впечатление уже не то».\n3 Сервис - «не академический, по возможности спонтанный и непринужденный»\n4 Проверочное блюдо — стейк с картошкой фри. «Простейшее блюдо, в котором лучше всего видна квалификация повара».\n5 Основные ингредиенты должны быть опознаваемы на вкус. «Я как шеф спрашиваю себя — можно ли отнимать жизнь у рыб и животных ради того, чтобы потом превратить их во что-то, в чем их вкус и текстура вообще не видны».

Netflix выкатил в высшей степени терапевтический сериал The Makanai авторства Хирокадзу- «Магазинные воришки» - Кореэда, которым можно лечить нервы и немного расширять познания о жизни гейш и небольшой малоизвестной части японской кухне.\nДве 16-летние подружки из Аомори приезжают в Киото учиться в школе гейш. Ученицы гейш называются «майко», но девушкам даже до этого титула еще учиться и учиться: двигаться, говорить, составлять икебану, танцевать и т. д. Одна оказывается чрезвычайно талантливой, вторая — совершенно не подходящей для выбранной профессии, но поскольку они поклялись не расставаться, остается в школе поварихой. Собственно «маканай» - это японское слово для стафф-питания (обычно в ресторанах, но вообще может быть где угодно), а так же для того, кто это готовит. Отличительные черты маканай — простота приготовления и подачи, а так же, как говорит предыдущая повариха школы, «усредненность», - чтобы нравилось всем. Считается, что именно повара-маканай придумали такие ходовые блюда как омурайс (омлет с рисом и кетчупом), оякодон (рис с цыпленком и яйцами) и цыпленок нанбан (жареный с соусом тартар). Вот такую еду героиня и готовит. Помимо перечисленного по ходу событий фигурируют томатный карри («по рецепту бабушки»), хлебный пудинг, темпура, баклажаны фри в соевом соусе, устрицы во фритюре и куча всякой другой еды, снятой с большим чувством и вниманием.\nВесь сюжет разворачивается в школе гейш и во время вылазок героинь в город (там они едят инстаграмные матча суфле-панкейки), никаких глобальных событий особо не происходит, все медленно и неторопливо, с массой красивых бытовых подробностей всех родов, от макияжа майко до сезонных уборок. Крайне успокаивающее зрелище, с русскими субтитрами есть на сайтах с дорамами.

Выходим потихоньку с каникул и начинаем год с хороших новостей — как обычно под Новый год английская королева вручила очередную партию орденов Британской империи. Из английского ресторанного мира OBE, то есть офицерами этого ордена, стали три человека: Кейт Николс, глава ассоциации UKHospitality, которая весь год как лев билась за субсидии закрытым ресторанам и любую другую помощь страдающему сектору, а так же прекрасные и волшебные Фергюс и Марго Хендерсоны (MBE Фергюс уже лет десять, OBE – это следующая ступень). И это отличный повод рассказать про то, чем они так прекрасны, потому что в России почему-то даже повара не все их знают. А меж тем Энтони Бурден считал Фергюса Хендерсона самым влиятельным шефом в мире за последние 20 лет. \nФергюс и Марго открыли легендарный ресторан St. John в 1994 году в формате «никакой музыки, никакого искусства, никаких цветов, только современная британская еда на тарелке». Сейчас сложно себе представить, какой революцией был ресторан высокой кухни со свиными ножками и сезонными овощами в меню в 1990-е годы, когда по словам одного из лондонских ресторанных завсегдатаев «вообще никто в ресторанах не готовил белокочанную капусту, в январе на тарелке были помидоры». Так что современные английские и не только повара обязаны Хендерсону возможностью использовать в ресторанах свеклу, капусту, кольраби и субпродукты и свинину, которая сама по себе считалась «нересторанным мясом», а так же концепцией «от носа до хвоста» как таковой. Концепция изложена в книге Nose to Tail Eating, которую я горячо рекомендую прочитать всем. \nМарго в свою очередь помогает мужу с его ресторанами St. John и St. John Bread and Wine, и сама целиком отвечает за Rochelle Canteen. А кроме того, по признанию самого Фергюса «сделала его шефом»: когда они встретились, Марго была более опытным поваром, успевшим поработать и в родной Новой Зеландии, и в лондонских ресторанах. Родив троих детей, она на время отошла от ресторанной жизни, но когда дети подросли, вернулась на кухню, сначала с кейтеринговой компанией Arnold & Henderson (Мелани Арнольд была еще одной женщиной-шефом с детьми, и они решили скооперироваться), которая потом приросла сначала одним рестораном Rochelle Canteen, а потом и его филиалом. Arnold & Henderson обслуживает приемы, например, Киры Найтли и Пола Смита. \nУ Хендерсонов работали множество тех, кто сегодня отвечает за лицо современной английской кухни, в том числе Джеймс Лоу (Lyle’s и Flor) главный евангелист zero-waste Дуглас МакМастер и Ли Тирнан, шеф лихого хеви-метал-стейк-хауса Black Axe Mangal (Тирнан кстати и женился на барышне, с которой работал в St. John).

Мишленовские трехзвездочники пока везде в основном закрыты и ждут большей свободы, а вот Atelier Crenn открылось - инсталлировав медицинскую систему ультрафиолетовой дезинфекции, которую обычно используют в больницах.

Авторские бутерброды в красивой подаче похоже будут главным форматом ближайших месяцев. Йоджи Такуеси запускает в Милане Кацусандерию:) авторские версии японских бутербродиков кацуосандо

Денис Шумаков из канала "Путевые заметки чайного клоуна" запрятал прекрасный текст про русскую и японскую традиции чая с вареньем под ответами на тест у себя на сайте, поэтому я их копирую, мне кажется, это стоит почитать. "Чай с вареньем — это исключительно вкусовой русский чайный феномен. Тут вот какая штука. Мы совершенно спокойно выставляем варенье на чайный стол в том случае, если у нас есть варенье и оно нам нравится. Ну то есть исходим во взаимодействии с вареньем из чисто гастрономических соображений. Настоящее варенье со свежим белым хлебом и хорошим маслом украсит любой чайный стол. При этом мы отлично понимаем, что варенье — это не абстрактная сладко-фруктовая масса. Варенье в хорошем исполнении — это продукт, прекрасно сохраняющий характер сырья, причем часто во всем его богатстве, включая сортовые, а в исключительных случаях — и терруарные признаки. Морошковое варенье, смородиновое варенье, клубничное варенье и варенье из фейхоа — это четыре разных с гастрономической точки зрения продукта и закатывать их употребление с чаем в общую категорию «чай с вареньем» просто глупо.\nТак что на нашем чайном столе варенье чаще всего появляется потому, что нам вкусно, а не потому, что так надо. И практически никакой символической или этикетной нагрузки варенье в русской чайной традиции не несет, его функциональность — чисто гастрономическая. И этим варенье, кстати, сильно отличается от других маркеров русского чаепития: самовара, подстаканников и даже лимона.\nТакой «несимволический» подход к варенью, увы, почти исключает адекватный перенос чая с вареньем на ту почву, где нет культуры варенья. Это, конечно, не невозможно — хорошие фрукты-ягоды и умелые руки можно найти много где. Но сложно — еще и потому, что на такую мелочь, как домашнее варенье из самостоятельно выращенной клубники или собранной в лесу черники никто запариваться не будет, особенно с учетом магазинного изобилия.\nА что может получиться из такого переноса по формальным признакам, можно оценить по тому, что считается русским чаем в Японии. Исходный тезис — «русские пьют черный чай с вареньем» — напрягает разве что своей категоричностью. Если добавить туда слово «иногда», то он вообще будет бесспорным. А вот дальше начинается веселуха. Инвариантность употребления варенья с чаем в нашей традиции (добавить в чай, есть вприкуску, намазать на батон) в Японии превратилась в четкую рекомендацию добавлять варенье в чай. И подтверждается бытовой мифологией типа «бесконечной и суровой зимой русские таким образом согреваются». Так как взять нормальное клубничное или там малиновое варенье в Японии негде, а добавление стандартного магазинного джема в чай приведет к крайне спорному результату, происходит следующее превращение. Наиболее рекомендуемым вареньем для добавления в «русский чай» становится варенье розовое. С ним напиток получается и вкуснее, чем с условным апельсиновым джемом, и пахнет неплохо, и согревает немного. А еще у него появляется романтический флёр, потому что роза. Как результат — русский чай в японской интерпретации представляет собой черный чай с изрядным добавлением розового варенья, который рекомендуется как согревающий напиток и который девушка может приготовить своему парню в качестве милого романтического жеста.\nНу а сам феномен «японского русского чая», возможно, даже имеет конкретную дату рождения и конкретного автора. Вот автоматический перевод главы «Русский чай» из книги «Стандартной русской кухни» Миё Нагая (1964): «В Советском Союзе его не называли «Русский чай», я просто так назвал его. В ресторанах он не появляется, но, когда я хожу к фермерам, я часто подаю такой чай». Используемый здесь термин «такой чай» — это как раз смесь горячего черного чая с джемом, медом и фруктовым вином.\nЖизнь вообще очень причудливая штука. Даже для варенья".\n(С) https://t.me/teaclowndiary

Продолжаем. Российские магазины и рестораны - готовят к святому Валентину наборы пироженок, шоколадок и всякого-разного в форме сердечек. Momofuku - выпускает набор приправ с острым перцем под названием "купидон". Розовый шелковый фон прилагается.

#gastronomika2020 а вот это будет горячая тема еще год - испанцы ведут исследование на тему антител к коронавирусу в еде. Сейчас ученые колют куриц антителами, и те потом обнаруживаются в желтке яиц. Что самое приятное, исследования показывают, что эти антитела после еды остаются в слюне еще пару часов и вроде как защищают от вируса. Ребята пока еще даже не в середине процесса, поскольку конечно есть вопрос термической обработки и прочие тонкости, но с общей модой на функциональную еду тема пойдет, конечно.

не про расчлененку, но слегка пугающая примета дивного нового мира - издательство NY Strip Media, которое тихо-мирно выпускало гид "101 ресторан со стейками в мире", запустило новый проект - 100 лучших рыбных консервов. Теоретически лучшие в мире:) пока там почти исключительно испанцы с редкими вкраплениями португальцев и итальянцев. Но меня изумляет сильнее даже не то, как они это отбирали и кто судил, а сам факт такого рейтинга. https://www.worldbestfish.com

0

#странныймаркетинг Madrid Fusion запустил видео-кампанию, в которой предлагает Роберту де Ниро стать их амбассадором бесплатно, а в качестве вознаграждения предлагает ужин от пяти лучших шефов сразу (в диапазоне от Жоана Роки до Хосе Андреса). На ответ у де Ниро 48 часов, ролик на мой вкус мог бы быть покороче и пободрее, но агентство Burnett Madrid явно рассчитывает, что ролик станет вирусным - ну давайте поможем ребятам:) https://vimeo.com/554202763

А Мишель Обама в марте запускает на нетфликсе детское фуд-шоу Waffles + Mochi. Справа, насколько можно понять, неожиданно пушистая вафля, в ладони - моти, оба судя по анонсу будут мечтать стать шеф-поварами:)

Мощные старики из The Rolling Stones заколлабились с производителем капсульных кофемашин Keurig и выпускают набор для айс-кофе Start Me Up: собственно кофеварка, фирменный стакан и комплект капсул с клубничным вкусом.

Дэвид Чанг (Momofuku) не только выигрывает миллион на благотворительность в ""Кто хочет стать миллионером?", но и развивает бизнес. До сих пор он продавал только соль с пряностями разных видов, но теперь явно целит в полноценную собственную линейку приправ. Начал разумеется с соевого соуса (дизайн - ❤️), следом будет тамари.

Советские плакаты насчет безопасности труда иногда достигали удивительных высот

#субботниерассказки и абстрактный лонгрид на выходные про ферментированные суши:) https://telegra.ph/Zabytye-sushi-02-05

пусть будет веганский день на канале:) немцы из LikeMeat сняли совершенно неописуемую рекламу, она же концептуальная короткометражка, где Тиль Линдеман в имидже Энди Уорхола сидит и ест растительный бургер. минут пять:) https://youtu.be/iM2FN9RDX-U

Объявили результаты Gourmands Awards, крупнейшей в мире премии для книг, хоть как-то касающихся темы еды и напитков. Общий пресс-релиз с результатами только про еду (напитки отдельно) занимает 300 (прописью — триста) страниц, поэтому я не буду его цитировать даже фрагментами. Желающие могут ознакомиться с победителями в фуд-конкурсе https://www.cookbookfair.com/images/pdf/Gourmand%20Awards%202023%20FOOD%20culture.pdf и в разделе напитков (от водки и вина до чая и лимонадов, там всего 100 скромных страниц) https://www.cookbookfair.com/images/pdf/Gourmand%20Awards%202023%20DRINK%20culture.pdf\nВыгребают они действительно все по всему миру и на всех языках, от масштабных изданий типа автобиографии Дюкасса до диджитал-самиздата, когда люди сами верстают пдф и выкладывают. И вот как раз в этом разделе есть пара полезных вещей. Во-первых, по случаю «года пшенки», объявленного ООН, Индийский институт изучения проса выложил пдф с рецептами из всех существующих съедобных видов проса (их примерно 10), в том числе пшенки, в принципе там все рецепты транспонируются на пшенку при желании. Во-вторых, команда из Венесуэлы выложила книжку Arepas for Peace, и это уже книжка, а не сборник рецептов. Название говорит о том, что они рассматривают арепу как некий универсальный символ: очень простая еда (фактически кукурузная мука и вода), которую латиноамериканцы тащат с собой по всему миру и которая может быть символом как домашней бабушкиной кухни, так и бесприютной жизни беженца. Поэтому тут есть помимо статей про арепы и нейрогастрономию, вклад эмигрантов из других латиноамериканских стран в становлении арепы и венесуэльскую кухню в целом, так же вариации на тему, посвященные кухням тех народов, которые собственно порождают беженцев в современном мире — афганской, сирийской, курдской, йеменской и т. д. На выходе получаются палестинская арепа из хуммуса, курдская с кебабом из альпаки, арепа с карри из рыбы в стиле кухни рохинджа и т. п. Идеологически не всем может оказаться близко, но сделана книга отлично и рецепты некоторые крайне занимательные.

Прячемся под стол, TikTok выходит на ресторанный рынок. Бренд TikTok Kitchen они сделали в партнерстве с Virtual Dining Concepts (VDC), которые запустили уже много виртуальных ресторанных брендов селебрити разного рода в доставке. Меню будет формироваться из блюд, которые входят в горячие тренды TikTok, список блюд предлагают ресторанам и «темным кухням», которые участвуют в проекте, они выбирают что им подходит, получают рецепты и упаковку, готовят, VDC и TikTok поддерживают их всей мощью своего маркетинга. Кто хотел увидеть джаггернаута в мире «темных кухонь» и виртуальных брендов – кажется это он.

А еще сегодня исполняется 110 лет со дня рождения Якова Блехмана, и это отличный повод рассказать про удивительного персонажа в истории еврейской кухни. И кстати единственного повара, которому на территории России установлена памятная доска (по крайней мере мне больше неизвестно, а я искала).\nБлехман приехал на Дальний Восток сразу после окончания кулинарного техникума по специальности «кондитер» на стройку в Комсомольск-на-Амуре, торты там были не слишком востребованы, поэтому его пристроили к кормежке строителей. Очень скоро он познакомился с каким-то человеком из поселка Тихонький на реке Бире, который вот-вот должен был стать Биробиджаном и столицей Еврейской автономной области (с населением меньше 20 000 человек, но тем не менее). Блехман подумал-подумал и переехал. В Биробиджане он и прожил всю жизнь, большую часть времени возглавляя ресторан «Центральный», - как несложно догадаться, главный ресторан города. Кормил всех знаменитостей и начальников, доезжавших до Биробиджана, от Вольфа Мессинга до Бориса Андреева и Николая Крючкова, проработал до 80 лет, а потом «ушел на пенсию», то есть преподавать в местном кулинарном техникуме.\nГлавное его достижение - «шницель по-биробиджански», в честь которого теперь проводят даже отдельный фестиваль. Смысл его в следующем. В ЕАО приезжали евреи со всего СССР и даже иногда из-за его пределов. Блехман всю жизнь собирал еврейские и любые другие рецепты и регулярно опрашивал новых поселенцев про рецепты их родины. Люди, приехавшие из Австрии(или бывавшие там), сообщили ему про венский шницель. С телятиной в Биробиджане было так себе, говядина для классического шницеля не очень годится, поэтому Блехман передал рецепт и сделал шницель из говяжьего фарша: большую тонкую котлету после двойной яично-мучной панировки отправляют на сковороду, заливая остатком яйца (рецепт рассчитан из пропорции одно яйцо-один шницель). Получается такой тонкийбургер в омлете, который Блехман и назвал «шницель по-биробиджански».\nКроме шницеля Блехман придумал (что не так сложно) и пробил через региональный потребсоюзи профильный главк (что требовало очень большой настойчивости) рецепты 15 новых сортов мороженого. А во дворе ресторана поставил кондитерский цех, который пек для мороженого вафли. Остальные его достижения обычно перечисляют списком, так что я даже не могу сказать, что из себя представлял квас «Тайга», торт «Фонтан», и напитки «Амурский» и «Прелесть», которые так же числятся среди его изобретений. Будем надеяться, что кто-нибудь все-таки вытащит их когда-нибудь из архивов, поскольку наследие такие людей должно быть хотя бы опубликовано.

Марта Стюарт, звезда кулинарного бизнеса, решила, что 81 год - как раз подходящий возраст, чтобы дебютировать на обложке Sports Illustrated в купальнике. Зафотошопили ее конечно изрядно, но Марта и правда в отличной форме, работает в полную силу и выпускает 101-ю книгу. Если вы не знакомы с биографией этой прекрасной женщины, то рекомендую ее как-нибудь изучить, там есть примерно все: учебы в колледже Барнард, подработка моделью Chanel во время учебы, собственный кейтеринговый бизнес, первая книга рецептов (как и все последующие написана гострайтерами, и это особо не скрывают), громкий суд по поводу использования инсайдерской информации на бирже и лжесвидетельство, пятимесячная отсидка, дружба и совместное кулинарное шоу с Снуп Догом и куча всякого другого интересного.

Кэри Фукунага снимет документальный сериал о еде вместе с датским шеф-поваром Рене Редзепи (совладелец ресторана Noma, у которого три зведочки Мишлен). \nШоу будет называться «Всеядное» («Omnivore») и станет исследованием того, как еда определяет нас, формирует наши убеждения, влияет на политику и даже предсказывает будущее. \nКаждая серия станет мини-путешествием по миру в поисках тех или иных ингредиентов блюд, которые изменили историю человечества. \nФукунага параллельно займется режиссурой драмы о Второй мировой войне «Властелины воздуха» для Apple. \nФото: Getty Images

Ребята из bullipedia в поддержку своей новой книжки про помидоры выложили фото диких томатов, которые нашли в Андах на севере Перу. Очень дикие, даже шерстью покрыты:)